コンパス QandA

栄養価表示ソフト「コンパス」

Ｑ．	USBメモリをさしてもアプリケーションが起動しません。
	Ａ．	ご利用環境のセキュリティソフトによりガードされている可能性があります。その場合は、エクスプローラ等でUSBメモリの内容を表示し、COMPASS.exe（青く丸いアイコン。拡張子は表示されない場合があります。）を実行します。栄養価計算を行うには、コンパスの画面左上の「栄養価計算」ボタンをクリックするか、またはUSBメモリのQUIN.exe（赤いお茶碗にご飯のアイコン）を実行します。

栄養価計算ソフト「Quick栄養価計算」

Ｑ．	栄養成分表は2015年版（七訂）に対応していますか。
	Ａ．	バージョン2にて対応いたしました。
Ｑ．	バージョン2ではどのような変更がありますか。
	Ａ．	日本食品標準成分表の2015年版（七訂）に対応します（アミノ酸、脂肪酸、炭水化物の各成分も計算します）。また、アイコンやツリー検索、別名検索など、食材の検索性能をより高めたほか、エクセルやCSVファイルへの出力、画面の操作性の向上、破棄率・重量変化率の自動計算、追加取り込み、レシピファイルの取り込み・自動認識など、より簡単、スピーディに栄養価を計算できるよう、大幅な機能アップを行いました。
Ｑ．	メーカー品や自家製ソースなど、日本食品標準成分表の食品以外の栄養価を登録しておくことはできますか。
	Ａ．	可能です。

日本食品標準成分表2015年版(七訂)について

破棄率とは？　重量変化率とは？　豚肉の大型中型　コマ肉　米の水稲と陸稲　米の「穀粒」と「めし」　うるち米　西洋・日本かぼちゃ　とうもろこしの未熟種子　しいたけの栽培方法　お米の粉の種類　ピーナッツバターとバターピーナッツ　吸油率の目安

Ｑ．

栄養価の破棄率とは何ですか。

Ａ．

とうもろこしを例にとりますと、一般的に包んでいる葉や軸の部分は食べないで捨てます。破棄率は50％となっていますので、葉や軸のついた状態で検量して300ｇあった場合は、破棄率を考慮して150ｇ分の栄養価を求める必要があります（栄養価は可食部100ｇで示されているため）。
実際に食べる重量を計る方がより正確に計算できますが、それが困難なものは破棄率から計算で可食部を求める方が現実的といえます。
　

Ｑ．

栄養価の重量変化率とは何ですか。

Ａ．

乾麺をゆでたりお米を炊くと、水分で重くなります。また、肉を焼くと油がおちて軽くなります。調理により、一般的にどの程度の重さになるのかを表したものが重量変化率です。この値は、成分表に調理後の栄養価があり、調理前の重量で計算する場合に使用します。
キャベツの油いためを例にとりますと、重量変化率は80％となっていますので、生の状態で検量して100ｇあった場合は、キャベツ（油いため）の80ｇ分の栄養価を求める必要があります。（いためた後の状態で検量した場合は油や調味料の重さを引いた重量とします。）
栄養価は調理により変化する場合があるので、調理した栄養価がある場合はそちらを使用するようにします。
コンパス／栄養価計算ソフトでは、重量入力時に簡単に重量変化率を考慮して計算できます。
　

Ｑ．

豚肉の、大型種肉と中型種肉の違いは何ですか。

Ａ．

国内で最も多く育てられているのは大型種です。「黒ぶた」などと特に表示されているもの以外はほとんどが大型種です。黒ぶた（バークシャー種）は中型種となります。
　

Ｑ．

コマ肉はどの部位をさしますか。

Ａ．

コマ肉とは「こま切れの肉」のことで、特定の部位を指すわけではありませんが、一般的に豚であればかた肉、牛であればそともも肉である場合が多いです。
　

Ｑ．

こめの水稲と陸稲の違いは何ですか。

Ａ．

田に水を張り（水田）、底に苗を植えて栽培するイネを水稲（すいとう）と言います。これに対し陸稲（りくとう、おかぼ）とは、畑に種をまいて育てます。特に記載が無ければ、ほとんどの米は水稲と考えて良いと思います。
　

Ｑ．

こめの水稲穀粒と水稲めしの違いは何ですか。

Ａ．

穀粒は炊飯器などで炊く前の米粒のことです。めしは炊いた後のご飯のことです。
　

Ｑ．

こめのうるち米とはどのような米ですか。

Ａ．

ご飯として普段食べている、普通のお米のことです。
　

Ｑ．

日本かぼちゃと西洋かぼちゃの違いについて教えてください。

Ａ．

日本かぼちゃは、現在は入手困難で高級料理店向けとなっています。西洋かぼちゃが現在一般的に家庭で食べられているものです。
　

Ｑ．

とうもろこしの未熟種子とは何ですか。

Ａ．

私たちが一般的に食べているとうもろこしのことです。未成熟な状態で収穫され、家庭や飲食店で消費されるものを「スイートコーン」と呼び、野菜類に分類されます。成熟したトウモロコシは穀類に分類され、そのほとんどは飼料として、一部が澱粉や油脂原料として加工されています。
　

Ｑ．

しいたけの菌床栽培と原木栽培の違いを教えてください。

Ａ．

原木栽培は、その名の通り適当な長さに切った原木に菌を植え付けて栽培したものです。それに対して菌床栽培は、樹木を粉砕したものに米ぬかなどを加えて成形した菌床に菌を植え付けて栽培したものです。
一般的に原木栽培の方が風味が良いとされています。また、生しいたけの生産量の89％が菌床栽培によるものです（H27年林野庁調べ）。
　

Ｑ．

お米の粉にも種類があるようですが…

Ａ．

食品成分表に記載されているお米の粉製品について説明します。
上新粉（食品番号01114）：精白したうるち米を水洗い、乾燥後、粉にしたもの。
玄米粉（食品番号01157）：うるち米の玄米を煎って、粉にしたもの。
米粉（食品番号01158）：精白したうるち米を粉にしたもの。
白玉粉（食品番号01120）：もち米を水とひいて乾燥後、粉にしたもの。
道明寺粉（食品番号01121）：もち米を蒸して乾燥し、砕いたもの。

Ｑ．

ピーナッツバターとバターピーナッツ

Ａ．

ピーナッツバターは、乾燥したピーナッツを炒って砕き、ペースト状にしたものです。これをベースに、砂糖などの糖類、クリーム、ココアバターなどで調味したものを「ピーナッツクリーム」として販売しているものもあります。
バターピーナッツは、ピーナッツを炒ってバターなどの油脂を絡めて味付けした菓子をいいます。

Ｑ．

吸油率の目安を教えてください。

Ａ．

消費者庁の食品表示法に基づく栄養成分表示のためのガイドラインより以下に抜粋します。
（食材 100g に対する衣材料の重量割合（％）と吸油率の関係）

	小麦粉	卵	パン粉	吸油率
素揚げ	－	－	－	10%
唐揚げ、衣揚げ	5	5	－	10%
唐揚げ（しょうゆ味）	5	－	－	10%
天ぷら・普通衣	5	5	－	10%
天ぷら・厚い衣（かき揚げなど）	8	8	－	15%
フライ・普通衣	5	5	5	10%
フライ・厚い衣（串カツなど）	8	8	8	15%

日本栄養改善学会監修：“食事調査マニュアルはじめの一歩からの実践・応用まで”、改訂 2 版、152（2008）南山堂

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Ｑ．	栄養価計算の納期を短くしてほしい。
	Ａ．	現状７営業日をいただいておりますが、お急ぎのときはお気軽にご相談ください。